Hamburger and pork buns

母上が絶賛していたので、ためしてガッテンで紹介されたというプレミアムハンバーグとやらを作ってみた。折角なのでレシピ通り計量までキチンとして作ったのに、できあがりはビミョー。。。ふわっとして味は美味しかったけど、期待した程の肉汁が出ずガッカリ。恐らく原因はこっちの牛肉の質が悪いためと、寒天の代用品としてゼラチンを使用したための模様。後でググって見たら、ゼラチン使用で失敗?した人のレポがありました。融点の違いが影響してるんかな？て言われても寒天は入手困難やしーー。あ、蒸し焼きにするアイデアはナイスでした。野菜も美味しかったし。

そんでもって翌日は、朝食用のパンを切らしていたので思い立って豚まん作成。豚まんの皮には皆さん好みがあるでしょーが、私はコンビニや大手豚まん屋が出しているような甘くてフワフワした皮が苦手で、理想型は老祥記のモッチリして中の具の肉汁がしみ込んだような皮。なんで、砂糖少なめ強力粉多め(薄力粉：強力粉＝2:3)のレシピで作ってみたら、思った以上にドッシリとした食感に。。。 orz

「うーむ。妙に捏ねが大変だったしもしやして。。。」
と思って調べてみたら、こっちの強力粉は主に製パン用であるせいかグルテンの量が多い事が発覚。

一般に強力粉のタンパク質は12％程度で、日本で最も流通していると思われるカメリアだと11.8%。ワタクシが使用したものを見ると12.8%、家にある別メーカーの物は13.4%どした。これは日本で「最強力粉」と呼ばれている物とほぼ同等。そりゃー固くなる訳だわ。

「じゃあ次回からは配合を変えれば、、、」
と思ってふと不安が過る。

薄力粉を調べてみて愕然。薄力粉の定義はタンパク質8.5%以下、どこにでもあるフラワーだと7.7%(日清製粉のまわし者ではありませんが)、お菓子に使うスーパーバイオレットだと更に低くて6%。片やこちらの定番商品、普通の薄力粉で10.4%、お菓子用のセルフレージングでも9.9%。。。これはもやは薄力粉じゃなくて中力粉かと。

う〜ん、なんでこんなに違うんやろー？水質のせいなんかなぁ？？

とにかくこれから日本のレシピで小麦粉使う時はっしっかり検討せんといけませんなー。

ちなみに、スーパーに行って片っ端から調べてみると、タンパク質8%台なのは商品棚の一番上に鎮座ましましたおフランス製の製菓用のみでございました。